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MemSiSurt trabaja desde su cocina-laboratorio de Mallorca para dar vida a la comida, innovar y experimentar con alimentos procedentes de la isla. Logran así sorprender con su nueva gama de productos gastronómicos como, por ejemplo, “Sabors de sa terra”, un producto gourmet hecho a base de escamas de sal combinadas con sobrasada, licor de hierbas o tomate de ramallet. El nombre –MemSiSurt– es una expresión mallorquina que traducida sería algo así como AVerSiSale. Y sí, sale. En breve, por ejemplo, sacarán al mercado sabrosos inventos que podrían llevarnos a degustar algo tan extravagante como un rico helado de medusa. Teniendo en cuenta que trabajan con especies autóctonas, hará la delicia tanto de golosos como de bañistas.

1. Contadnos un poco sobre vosotros: ¿cómo y cuando nace MemSiSurt?
La empresa MemSiSurt nace de la mano de Nono Martínez, a finales del año 2008, con unos objetivos fundamentales: la investigación e innovación en el campo de la gastronomía. Al poco me incorporé yo, Abraham Artigas, y tiempo después se sumó Agustí Solà, que venía de ser jefe de I+D+I a nivel internacional de una de las empresas más potentes de la industria alimentaria. Como él dice, vino “a jugar un poco”.

2. Trabajáis sobre todo en base a productos de vuestra isla –Mallorca–, investigáis sobre nuevas aplicaciones que, por cierto, están teniendo mucho éxito, como las sales. ¿Qué podéis contarnos sobre este proyecto?
Bueno, lo de las sales con sabores típicos de nuestra isla surgió cuando elaborábamos los menús degustación, en los que casi siempre procuramos utilizar los productos de Mallorca y, si es posible, de agricultura y ganadería ecológica. Nos dimos cuenta de que había infinidad de sales, pero ninguna con la que se pudiera identificar nuestra tierra. Buscábamos una sal perfecta para maridar con nuestros platos y, para encontrarla, nos inventamos una nueva forma de elaboración, que combina la cocina tradicional con productos de muy alta calidad. Nos percatamos de que podía ser un muy buen producto para la venta al consumidor final y, de hecho, así está siendo. Ya vendemos nuestras sales en casi toda España y, en breve, daremos el salto al extranjero.

 

Foto: Iñigo Vega

 

3. Otro de vuestros proyectos, quizás el más innovador, es el de llevar las medusas al plato. ¿Cómo surgió esta idea que ha llegado a interesar a la prestigiosa fundación Alicia ó a la gran cocinera Carme Ruscalleda? ¿En qué formato se servirán estos incómodos seres marinos?
La idea de las medusas vino de Nono, que en una visita a Tokio las comió en un restaurante. Pensó que siendo Mallorca un lugar en el que cada verano hay plagas, una buena idea sería hacer algo con ellas, pues no sólo se obtendría un nuevo recurso alimentario, si no que además ayudaría a reducir la población de medusas en nuestras playas. Llevamos tiempo trabajando en este proyecto para el que nos han concedido una subvención y recientemente hemos firmado un acuerdo con la Fundación Alicia para llevar el proyecto a nivel nacional.
De momento hemos elaborado bastantes productos, desde galletas, helados, algo muy parecido al Dashi japonés (un concentrado para elaborar caldos), golosinas, pastas para cocinar… ¡y ahora estamos intentando desarrollar un licor de medusa!

4. ¿Creéis que después del boom de las espumas y la cocina molecular habrá una tendencia a recuperar los alimentos y las cocciones de toda la vida?
Creemos que eso fue un carro que partió de los chef más importantes en cocina creativa, al que se quisieron subir muchos, haciendo cosas que no sabían hacer, y pretendiendo cobrarlo como si supieran. Al final, ha terminado pareciendo un circo, y la gente se ha cansado. Se están recuperando los sabores de siempre pero utilizando técnicas modernas que dan tan buen resultado como las cocciones al vacío. De hecho, en nuestros menús empezamos con los entrantes moleculares, y terminamos con los platos de pescado y carne en los que intentamos rescatar sabores muy tradicionales. Queremos que la gente conozca los sabores originales de los productos que está comiendo.

 

Foto: Iñigo Vega

 

5. Ferrán Adrià fue invitado como creador a una de las ferias de arte más importantes del mundo: Documenta 12, de Kassel. Según vuestra propia experiencia, ¿qué hace que un cocinero sea un artista?
La mejor respuesta a esa pregunta la leí hace algunos años de la mano de Carlos García Schatzle, y dice así:
“Artistas son aquellos con inspiración. Dominan las técnicas y saben mezclarlas para causar impresiones imborrables en los comensales. Son quienes entienden que un plato exitoso es aquel que estimula todos los sentidos positivamente. Es como pintar un cuadro musical en tres dimensiones. Con los ingredientes en su paleta, el artista pinta en un plato que usa como lienzo, con la ventaja de poder construir una arquitectura tridimensional que además juega con aromas, sabores, texturas y temperaturas. La obra se presenta ante los huéspedes evocando emociones que sólo la música puede repetir. Un chef es un artista cuando elige sus ingredientes como un compositor sus instrumentos, conoce las combinaciones de colores tan bien como un pintor y se inspira en la vida para elevar su creatividad.”
Creo que mejor no se puede describir, ¿no?

6. ¿Cómo son los procesos creativos de vuestro trabajo y en qué os inspiráis?
Lo de los procesos creativos en nuestra empresa es un tema bastante peculiar: no tenemos reuniones de brainstorming ni nada parecido. Principalmente, nos basamos en ideas que salen disparadas primero del cerebro de Nono y después, en conjunto, las matizamos y decidimos si son o no viables. Luego creamos el mapa de trabajo y empezamos con las pruebas.
No tenemos ninguna fórmula para que nos visiten las musas, la inspiración puede venir de muchos factores, desde algo que hemos comido a algo que surge de repente. Es muy variable.

7. ¿Ser cocinero está de moda?
¿Moda? Lo de ser cocinero es vocacional, o te encanta cocinar o no te gusta nada. Creo que simplemente lo que pasa es que ahora tiene muchísima más repercusión mediática. Sobre todo en España, desde que hace unos cuantos años varios de nuestros chefs están entre los diez mejores del mundo. Esto ha animado a que en las escuelas de hostelería haya muchos más alumnos que quieren emular a los grandes cocineros.

 

Foto: Iñigo Vega

8. ¿Qué tendencias de cocina veis aproximándose con fuerza?
Estamos observando una vuelta a las raíces gastronómicas locales para recuperar los sabores originarios, así como un interés por los productos orgánicos y de producción ecológica. Según la lista S. Pellegrini, el mejor restaurante del mundo este año es Noma, de René Redzepi, que aboga por una cocina reivindicativa de los productos de la tierra. En sus platos utiliza cosas que crecen alrededor de su local, desde bayas a hierbajos, productos que eran comunes en la mesa nórdica y que se dejaron de usar por la internalización de su cocina.
De hecho, en uno de nuestros proyectos, junto con un ingeniero agrónomo, estamos intentando rescatar hortalizas autóctonas para nuestros menús, que hace años que no se cultivan debido a motivos de rentabilidad, pero de muy ricas propiedades.

9. ¿Tenéis alguna manía inconfesable dentro de la cocina? ¿Y fuera de ella?
Yo si la tengo, una manía que me está entrando, y no es que sea inconfesable, sino que además, cuando puedo hago apología: cada vez me gusta menos utilizar azúcares refinados para cocinar y me sirvo de otros endulzantes naturales, ya sea miel, azúcar moscovado, melazas…

10. ¿Alguna pregunta que no os hayamos hecho y que os apetezca contestar?
La verdad es que hemos echado de menos una que siempre nos suelen hacer cuando hablamos de las medusas: ¿a qué saben?, ¿están buenas?
La respuesta es que sí, están muy buenas, tienen un gusto muy de mar, entre una ostra, percebe y algún tipo concreto de algas.

www.memsisurt.es